Come fare il risotto secondo la tradizione pavese: trucchi e consigli

C’è una cosa di cui noi pavesi andiamo molto fieri, il risotto.
Il risotto a Pavia è un’arte e ci sono delle regole da rispettare.
Elenchiamo tutti i passaggi da seguire, passo dopo passo, per ottenere un risotto perfetto:

Riso

Noi pavesi siamo avantaggiati perchè abbiamo il riso più buono d’Italia.
Ci sono varie scuole di pensiero sul tipo di riso ideale per il risotto, ma per non sbagliare noi andiamo sul classico Riso Carnaroli.
Riso Arborio rimane sempre una buona scelta ed è stato per molti anni sinonimo di risotto.

Per chi come noi è sempre alla scoperta del nostro territorio, in provincia di Pavia ci sono tante Aziende Agricole che producono riso e meritano di essere visitate.
Comprare il riso direttamente dal produttore aiuta anche a risparmiare soldi, come all’Azienda Agricola Ramaioli a Belgioioso.

Ingredienti

Importante la qualità delle materie prime utilizzate, è fondamentale nella buona riuscita di un risotto.
Come per il riso, una soluzione potrebbe essere acquistare materia prime di qualità direttamente dal produttore.
Al posto della solita salsiccia perchè non usare la luganega fresca. Sapete che lo zafferano lo coltivano anche in Oltrepo Pavese?

Il nostro territorio ci offre poi dei prodotti di qualità per preparare un gustoso risotto: dalla zucca alla pasta di salame con Bonarda senza dimenticarci degli asparagi.

Brodo

Quando fate il lesso non buttate mai via il brodo!
Un buon brodo di carne è indispensabile per la buona riuscita di un risotto e ne arricchisce il sapore.
Fate attenzione solo a non aggiungere brodo freddo, rovinerebbe l’intera cottura del risotto. Il brodo va fatto bollire prima di essere aggiunto al riso.
Una volta che il riso inizia ad attaccarsi alla pentola, aggiungete il brodo poco alla volta, ma evitate di far “affogare” gli ingredienti.

Iniziamo la vera e propria fase di cottura.

Tostatura

La prima fase di cottura del risotto è proprio la tostatura.
Sciogliere una noce di burro con un trito di cipolla, aggiungere il riso e farlo tostare. Questa parte della cottura è fondamentale per evitare che il risotto diventi colloso.
La tostatura serve proprio ad evitare che i chicchi rilascino una quantità eccessiva di amido.
E’ proprio in questo momento inoltre che possiamo sfumare il risotto con un bel bicchiere di vino.

Mescolatura

Il risotto va mescolato pochissimo: più si toccano, più i chicchi si disperdono l’amido.
In questo caso è fondamentale la pentola che si usa.
Le casseruole di rame evitano che il riso si attacchi al fondo, mentre quelle in acciaio danno più problemi.

Cottura

Il risotto è buono molto al dente, non più di 13-14 minuti.
Durante la cottura non cercate mai di staccare i chicchi incollati, eventualmente, una volta pronto, potete grattare la padella mentre servite il risotto.

Mantecatura

La mantecatura è quel passaggio fondamentale che fa sì che il risotto diventi cremoso e saporito.
Spegnete il fuoco, aggiungete una noce di burro e del parmigiano e mescolate. Coprite con un coperchio e lasciate riposare almeno 3 minuti.
Fate attenzione al parmigiano, non deve essere troppo altrimenti c’è il rischio che vada a coprire i sapori.
Eventualmente aggiustiamo di sale.

A questo punto, buon appetito!

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