Il salame di Varzi: un’eccellenza che nasce dai Longobardi

Dal 1996 il Salame di Varzi è un prodotto D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).

La zona di produzione comprende il territorio di quindici comuni dell’Oltrepò Pavese montano, nella Val Staffora.

Forse non tutti sanno che la tradizione fa risalire la capacità di produzione degli insaccati in questa zona al periodo delle invasioni longobarde quando Pavia fu nominata capitale nel 571.

Il maiale faceva parte della dieta dei Longobardi e l’allevamento allo stato brado fu esteso in una vasta area intorno a Pavia. La presenza nella zona della Panura Padana di fonti di acque salse, ricche di preziosi minerali come iodio, bromo e calcio favoriva naturalmente in quest’area la conservazione delle carni.

Testimonianze sull’importanza di questo animale nell’alimentazione dei Longobardi ci viene dall’editto del re Rotari del 643 in cui erano stabilite pene assai dure per coloro i quali maltrattavano un porcaro.

Il maiale era inoltre una preziosa fonte di grasso. I muratori longobardi ricevevano una quota fissa di lardo di circa cinque chilogrammi per il loro sostentamento prima di iniziare un’attività.

Gli autoctoni appresero presto dai Longobardi l’arte di fare gli insaccati che divenne prerogativa dei monaci che abitavano i monasteri e le abbazie, molto diffuse nell’Oltrepò Pavese a partire dal XII secolo. Proprio ad essi si deve la ricerca della giusta combinazione degli ingredienti per produrre il salame, molto simile all’attuale Salame di Varzi.

È inoltre documentato che nel XIII secolo i Marchesi Malaspina, signori di questo territorio, lo presentavano agli ospiti della propria tavola come pietanza prelibata.

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