L’Autunno è la stagione d’oro per i boschi, e l’Oltrepò Pavese non fa eccezione, regalando abbondanza di funghi.
Nelle nostre zone, è facile imbattersi nei caratteristici “gabarò” (i funghi chiodini), che crescono in grossi mazzi sul legno ai piedi degli alberi.
Luganega e gabarò (salsiccia e chiodini) è l’emblema della cucina contadina e “povera”, un piatto fatto di ingredienti semplici che rappresentava uno dei pranzi tipici della domenica autunnale.
Il connubio perfetto è con la polenta che, richiedendo tempo per la preparazione, trovava nella giornata festiva il suo momento ideale.
Attenzione! I chiodini (gabarò) sono funghi tossici se non trattati correttamente. Per un consumo sicuro e per renderli più digeribili, è fondamentale farli bollire per un periodo prolungato, dai 30 ai 45 minuti, prima di cucinarli.
Come preparare ‘luganega e gabaro’ in umido:
(Ingredienti per 4 persone)
- 800 g di funghi chiodini già mondati
- 1 cipolla
- 600 g di luganega
- 1 foglia di alloro
- 1 cucchiaino di prezzemolo fresco
- Vino bianco
- Sale e pepe q.b.
Lavate e mondate bene i chiodini, se sono piccoli potete anche lasciarli interi e metteteli in una pentola sul fuoco con dell’acqua e fateli bollire a lungo in modo che rilascino la loro schiuma, dopo di che scolateli bene.
Sbucciate e tagliate la cipolla, mettetela in una padella antiaderente e fatela rosolare con olio poi unite la salsiccia e fatela dorare. Aggiungete un po’ di vino bianco e fate sfumare.
A questo punto unite i funghi e una foglia di alloro, un pizzico di sale e pepe, coprite con un coperchio e fate cuocere per 20 minuti circa.
Aggiustate di sale ed eventualmente un pizzico di prezzemolo tritato.
Alla salsiccia potete aggiungere anche dei pezzetti di lonza di maiale per rendere il piatto più ricco.