‘Merlus cui sigull’, la ricetta tipica dell’Oltrepo Pavese

Il merluzzo con le cipolle è considerato un piatto tipico del territorio pavese.

La signora Piera e il marito Sergio del Ristorante Selvatico di Rivanazzano ci hanno spiegato come è possibile che un piatto a base di pesce venga considerato un sapori autentici dell’Oltrepò Pavese. Rivanazzano si trova vicino al percorso della Via Francigena. Un tempo il paese era punto di scambio, dove si faceva una sosta, i cavalli venivano rifocillati e i viandanti portavano il merluzzo dal mare, in cambio ricevevano vino e salame.

L’uvetâ era il simbolo dell’abbondanza e, per rendere il piatto più sfizioso, viene aggiunta al merluzzo con le cipolle. La tradizione vuole che si accompagni con la polenta.

La ricetta del Merluzzo con cipolle:

Ingredienti per 5 persone

  • 1kg di merluzzo
  • 1/2kg di cipolle
  • 200g di uvetta
  • Olio Extra Vergine d’Oliva
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • Aceto

Lasciate il merluzzo a bagno nell’acqua per 24 ore. Toglietelo dall’ammollo, asciugate, tagliatelo a pezzi e infarinatelo.

Aggiungete l’olio in una padella e fate saltare il merluzzo. Una volta cotto, posizionatelo in una teglia da forno.
Pulite e affettate le cipolle. Versatele nella padella già utilizzata, portatele a cottura aggiungendo qualche mestolo di brodo vegetale. Aggiungete l’uvetta, mescolate fino a far assorbire il liquido in eccesso, bagnate con l’aceto e spolverizzate con lo zucchero.

Lasciate evaporare l’aceto e versate il tutto sul merluzzo. Infornata per 20 minuti a 180°

I segreti della nonna
Mia nonna prima friggeva il merluzzo a parte e poi lo aggiungeva alle cipolle.

Quale vino abbinare
Il sommelier pavese Carlo Aguzzi consiglia di abbinare il merluzzo con cipolle a un vino bianco giovane, fine, dai profumi intensi e dal sapore fresco, magari anche uno spumante metodo Martinotti, come un riesling dell’Oltrepò o un Prosecco. In caso di vino bianco non spumante, si potrebbe optare per un cortese o Un soave. Per gli amanti del vino rosso si può accostare un Merlot o una Croatina non eccessivamente strutturata.

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