Risotto con asparagi, un primo piatto che sa di primavera

A marzo inizia la stagione degli asparagi ed è il momento giusto per un buon risotto.
Verde, rosa, violetto, bianco, ogni regione ha la sua varietà.

Tipico del pavese è l’asparago di Cilavegna, varietà bianca, probabilmente la più adatta per un risotto, dal sapore delicato.
Per chi ama invece i sapori più forti, consigliamo di usare la più comune varietà verde.

La ricetta del risotto con asparagi:

(Per 4 persone)

  • Riso Carnaroli – Azienda Agricola RAMAIOLI 320 g
  • Asparagi 1 mazzo
  • Pinot Nero Oltrepò Pavese DOC
  • Scalogno 2
  • Grana padano da grattugiare
  • Burro 20 g
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.

Lavate bene gli asparagi ed eliminate la parte legnosa alla base del gambo.
Metteteli a lessare in una padella con acqua bollente per circa 10 minuti.

Una volta cotti, toglieteli dall’acqua cercando di conservare il brodo di cottura perchè vi servirà poi per il risotto.
Tagliate a pezzetti il gambo e conservate integre le punte.

Rosolate lo scalogno affettato sottile con due noci di burro e fatelo appassire.
Aggiungete il riso, mescolate e sfumate con il Pinot Nero.
Abbassate l’intensità della fiamma e lasciate evaporare gran parte del vino.

A questo punto aggiungete due mestoli di brodo di cottura degli asparagi e amalgamate e dopo qualche minuto aggiungete gli asparagi tagliati.

Potete aggiungere un dado o semplicemente del sale.

A cottura ultimata mantecate con un po’ di burro e del parmigiano grattugiato.

Vi svelo un segreto di mia nonna..
Per un risotto con asparagi più cremoso, una volta pronto, togliete il riso dal fuoco e aggiungete un po’ di Crescenza.
Mescolate bene e servite!

Quale vino abbinare
Il sommelier pavese Carlo Aguzzi consiglia di abbinare il risotto con gli asparagi a un vino bianco piuttosto profumato come un Sauvignon Blanc. In alternativa, un Sylvaner Alto Adige o un friulano (ex Tocai) del Collio.

Curiosità: vi siete mai accorti che dopo aver mangiato gli asparagi, l’urina ha un cattivo odore? Non preoccupatevi, è solo l’effetto di un particolare aminoacido, l’asparagina, che metabolizzato viene trasformato in solforati dallo sgradevole odore.

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