Dimenticate i sapori sofisticati dei ristoranti stellati: la vera essenza della cucina tipica pavese si nasconde tra l’erba alta, lungo le rive del Ticino.
Con l’arrivo della primavera, i fossi si popolano di urtis (o vartis), i teneri germogli di luppolo selvatico che i pavesi raccolgono da generazioni.
Se cercate la ricetta tradizionale per trasformare questo ingrediente povero in un risotto con gli urtis cremoso, profumato e dal carattere autentico, siete nel posto giusto.
Scopriamo insieme come pulire queste eccellenze spontanee e come esaltarne il sapore con il riso Carnaroli, per portare in tavola il piatto simbolo della tradizione gastronomica pavese.
Ricetta del Risotto con gli Urtis
Ingredienti (per 4 persone)
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Riso: 320g di Carnaroli (ideale per la sua tenuta in cottura)
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Urtis (Germogli di luppolo): 1 bel mazzo fresco
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Vino: ½ bicchiere di vino bianco secco (ottimo un Pinot Nero dell’Oltrepò vinificato in bianco)
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Brodo: 1,5 litri di brodo vegetale leggero
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Base: 2 cucchiai di soffritto (sedano, carota, cipolla) e una noce di burro
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Mantecatura: Grana Padano grattugiato e una noce di burro freddo
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Sale e pepe nero q.b.
Preparazione
Iniziate lavando con cura i germogli.
Selezionate solo la parte più tenera del gambo (quella che si spezza facilmente con le mani) fino alla punta. Sminuzzate finemente i gambi e mantenete le punte intere: saranno bellissime da vedere nel piatto finito.
Piccolo consiglio: maneggiateli con delicatezza perché i germogli freschi possono essere leggermente urticanti.
In una casseruola capiente, fate sciogliere il burro e appassire il soffritto a fuoco dolce. Unite gli urtis sminuzzati e lasciateli insaporire per un paio di minuti.
Aggiungete il riso Carnaroli e tostatelo a fiamma vivace finché i chicchi non diventeranno traslucidi.
Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l’alcol.
Iniziate quindi ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta, mescolando regolarmente. Continuate così per circa 15-18 minuti, mantenendo il riso sempre coperto dal velo di brodo.
A cottura quasi ultimata, regolate di sale e pepe. Per ottenere quella cremosità tipica della tradizione, spegnete il fuoco e aggiungete il Grana Padano e il burro freddo.
Coprite la casseruola con un canovaccio e lasciate riposare il risotto per un minuto prima di servire.
Un consiglio in più
Se volete rendere il piatto ancora più ricco, potete servire il risotto accompagnandolo con una classica frittata di urtis tagliata a cubetti, oppure abbinarlo a un calice di vino bianco dell’Oltrepò Pavese per un’esperienza territoriale completa.
