La primavera nel Pavese non è solo una questione di paesaggi che si risvegliano; è soprattutto una questione di sapori.
Tra i protagonisti assoluti della nostra terra in questo periodo c’è l’Asparago.
Oggi vi proponiamo un grande classico rivisitato: un Risotto agli Asparagi cremoso, dove la nota acidula e avvolgente dello stracchino non viene mantecata nel tegame, ma versata fusa direttamente sul piatto.
Un contrasto di temperature e consistenze che vi farà fare un figurone.
Ricetta del risotto asparagi e stracchino
Ingredienti (per 4 persone)
-
Riso: 320g di Carnaroli
-
Asparagi: un mazzo
-
Stracchino: 200g
-
Brodo vegetale: 1.5 litri (sedano, carota, cipolla)
-
Scalogno: 1 piccolo
-
Vino bianco: mezzo bicchiere (un buon Oltrepò Pavese fermo)
-
Latte: 2-3 cucchiai
-
Burro e Parmigiano ReggianoSale e Pepe: q.b.
Preparazione
Pulite gli asparagi eliminando la parte finale più dura. Tagliate le punte e tenetele da parte. Tagliate i gambi a rondelle sottili.
In una casseruola, fate appassire lo scalogno tritato finemente con un filo d’olio e una noce di burro. Aggiungete i gambi a rondelle e fateli insaporire.
Versate il riso e tostatelo finché i chicchi non diventano traslucidi. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol.
Portate il riso a cottura aggiungendo un mestolo di brodo bollente alla volta, mescolando spesso. A metà cottura, aggiungete parte delle punte di asparagi.
Mentre il riso riposa, mettete lo stracchino in un pentolino con 2-3 cucchiai di latte. Scaldate a fuoco dolcissimo (o a bagnomaria) mescolando con una frusta finché non otterrete una crema liscia, fluida e senza grumi.
A fuoco spento, mantecate il risotto con una noce di burro freddo e il Parmigiano grattugiato. Lasciate riposare 2 minuti.
Impiattate il risotto ben steso (“all’onda”) e, appena prima di servire, fate colare generosamente la crema di stracchino fuso al centro o a spirale sul riso.
