Quando si pensa all’Oltrepò Pavese, la mente vola subito a un calice di Pinot Nero o a un buon tagliere di salumi artigianali.
Eppure, tra i boschi delle nostre colline si nasconde un tesoro sotterraneo che molti associano solo all’autunno, ma che in realtà dà il meglio di sé proprio durante la bella stagione: il Tartufo Nero Estivo (o Scorzone).
Se pensavate che la caccia al tartufo fosse un affare riservato alle nebbie di ottobre, preparatevi a ricredervi.
Identikit del Tartufo Nero Estivo
Il Tuber aestivum Vittadini (che porta il nome del botanico pavese Carlo Vittadini, che ne codificò la scienza nell’Ottocento) si riconosce al volo:
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Fuori: ha una scorza (peridio) nera, dura e ricoperta di grosse verruche piramidali. Da qui il soprannome “Scorzone”.
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Dentro: la polpa (gleba) varia dal beige al nocciola, solcata da venature bianche e fitte.
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Al naso: ha un profumo delicato e gradevole, che ricorda i sentori del sottobosco, dei funghi freschi e del legno.
Rispetto al nobile fratello Bianco Pregiato o al Nero Invernale, lo Scorzone ha un carattere meno penetrante e più accessibile, il che lo rende perfetto per i piatti freschi della cucina estiva e decisamente più leggero per il portafogli.
Dove si nasconde sulle nostre colline
Il territorio collinare oltrepadano è un habitat perfetto grazie ai terreni calcarei e alla presenza degli alberi “simbionti” giusti.
Lo Scorzone ama nascondersi ai piedi di querce, noccioli, roveri, faggi e pini.
I boschi interni e le aree più riparate della collina sono i luoghi dove, da maggio a fine agosto, si concentra la raccolta.
Qui, i trifulau locali, insieme ai loro inseparabili cani dall’olfatto infallibile, escono nelle ore più fresche dell’alba o del tramonto per scovare le preziose pepite.
Come si valorizza in cucina (e i giusti abbinamenti)
A differenza del tartufo bianco, che non va assolutamente cotto, lo Scorzone sopporta bene il calore moderato. Anzi, saltato leggermente in padella sprigiona al meglio tutto il suo aroma.
I modi migliori per gustarlo in questa stagione?
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Sui tagliolini all’uovo o nel risotto: mantecati rigorosamente con una noce di burro (magari tartufato) e una pioggia di scaglie fresche a fine cottura.
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Sulla carne cruda: una battuta o un carpaccio fresco diventano subito piatti da re.
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Sulle uova all’occhio di bue: il grande classico che non delude mai.
Vino in abbinamento: per restare sul territorio, sposatelo con un Metodo Classico Oltrepò Pavese DOCG (un Pinot Nero spumantizzato), oppure con un Pinot Nero vinificato in rosso giovane e leggero, che non sovrasti il profumo delicato del tartufo.
L’erba del vicino è sempre più nera? Impariamo a scegliere locale
Diciamoci la verità: a volte abbiamo una strana abitudine. Spesso, passeggiando tra i menu dei ristoranti della nostra zona o parlando con qualche appassionato, si nota la tendenza a cercare il tartufo altrove, acquistandolo da altre regioni note per la raccolta.
Ma perché andare lontano quando a casa nostra abbiamo un’eccellenza assoluta?
L’Oltrepò offre un tartufo nero (sia l’Estivo ora, sia l’Uncinato nei mesi autunnali) di altissima qualità, che non ha nulla da invidiare – e che spesso supera – quello di molte altre blasonate località italiane.
Il nostro non è un discorso commerciale. C’è solo tanta voglia di veder valorizzato, finalmente, un territorio splendido che troppo spesso pecca di modestia e non sa farsi pubblicità come merita.
È ora di cambiare rotta: impariamo a scegliere locale, a sostenere i nostri trifulau e a riconoscere lo straordinario valore di ciò che cresce, letteralmente, sotto i nostri piedi.
Se quest’estate vi capiterà di fare un giro tra i nostri borghi o nelle trattorie di collina, cercate i ristoratori che scelgono la filiera corta e chiedete dello Scorzone fresco del nostro Oltrepò. Sosteniamo la nostra terra!
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