Ossobuco con piselli, come vuole la tradizione pavese

L’ossobuco è un grande classico autunnale lombardo.

A Milano l’ossobuco si prepara con la classica gremolada, un trito di aglio, prezzemolo e scorza di limone. Nella zona del pavese, tradizione vuole che l’ossobuco sia accompagnato dai piselli.

Una volta finito di mangiare, non dimenticate di gustare il midollo, scavando con un cucchiaino.

La ricetta dell’ossobuco con i piselli

Ingredienti

  • 4/6 ossibuchi di manzo o di vitello
  • 600g di piselli
  • 300g di pomodori freschi o pelati in scatola
  • 1 cipolla dorata di Voghera
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 400g burro
  • Farina
  • Rosmarino
  • Olio Extra Vergine d’Oliva
  • Sale e pepe

Preparazione
Tagliate in più punti la pellicina esterna degli ossibuchi per impedire che, cuocendo, si ripieghino su stessi e infarinateli.
Fateli rosolare in una padella con una noce di burro. Salate, pepate, versate il vino bianco e fate evaporare. Toglieteli e teneteli al caldo.

Nella padella utilizzata, fate rosolare con il burro restante con la cipolla tritata e il rosmarino.

Aggiungete i pomodori, tagliati a cubetti se utilizzate quelli freschi, e fate cuocere per 10 minuti.
Mettete nuovamente gli ossibuchi in padella, aggiungete i piselli, mescolate bene e fate cuocere a fuoco lento, bagnando se necessario con il brodo.
Gli ossibuchi saranno pronti dopo un’ora e mezza circa. Ottimo se accompagnato dal purè.

Una variante: potete aggiungere ai piselli, anche le patate.

Quale vino abbinare
Il sommelier pavese Carlo Aguzzi consiglia di abbinare l’ossobuco con piselli a un vino lombardo, rosso, eventualmente frizzante, fresco di acidità, abbastanza tannico in grado di contrastare le sensazioni gusto-olfattive espresse dal piatto. Via libera quindi a Bonarda o Barbera dell’Oltrepò pavese, al San Colombano rosso ma anche al piacentino Gutturnio.

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