Montebore, il formaggio che sembra una torta nuziale

Valerio Bergamini, scrittore pavese e amante della buona cucina, ci racconta la storia di un formaggio davvero particolare.

Una lunga storia che parte da lontano….

Gian Galeazzo Maria Sforza nasce il 20 giugno del 1469 nel Castello di Abbiategrasso.

Due anni dopo la sua nascita, nel 1471, Galeazzo Maria e Ferdinando I d’Aragona re di Napoli stipulano un accordo secondo il quale Gian Galeazzo Maria sposerà la nipote del re di Napoli, sorella di Galeazzo Maria.

Il piccolo Gian Galeazzo ha solo 9 anni quando, il 26 dicembre 1476, sul sagrato della Basilica di Santo Stefano, a Milano, suo padre viene assassinato. Il Consiglio di Reggenza, costituitosi dopo l’assassinio (composto dalla madre di Gian Galeazzo e da Cicco Simonetta, nominato ministro e governatore di Milano), decide di conferirgli il titolo di reggente del Ducato di Milano con una incoronazione in Duomo, il 24 aprile 1478.

Però Ludovico il Moro, cognato della duchessa Bona, non vede di buon’occhio questa investitura, che contrasta le sue mire assolutistiche e fa decapitare il Simonetta.

Due anni dopo nel 1480 anche la madre di Gian Galeazzo cade in rovina sempre a causa di Ludovico che, inappagato delle sue conquiste, la costringe all’esilio coatto nel castello di Abbiategrasso. Gian Galeazzo invece viene relegato nel castello di Pavia dove è stato creato per lui un vero empireo del piacere, allo scopo di rendere molle il suo spirito, tenerlo lontano dalla politica e sminuirne sempre più il prestigio. Il Moro, che credeva il nipote affetto da impotenza sessuale, decide di non opporsi al suo sposalizio con Isabella d’Aragona, rispettando così la promessa stipulata con Alfonso re di Napoli.

Le nozze ufficiali vengono celebrate nel Duomo di Milano il 5 febbraio 1489 e i festeggiamenti passano alla storia anche per la spettacolare rappresentazione di un’opera musicale, con la scenografia della Festa del Paradiso, realizzata dall’estro di un talentuoso artista di nome Leonardo di ser Piero.

Il portentoso spettacolo è animato da fanciulli in vesti di angeli e da pianeti mitologici che ruotano attorno a Giove sullo sfondo di un grande cielo punteggiato da miriadi di candele che, come stelle, sfavillano riflesse da un’aurea superficie curva e creano un bagliore sfolgorante che quasi acceca gli astanti.

Ma ancor più spettacolare è la festa nuziale messa in scena dal conte Bergonzio Botta nel suo castello di Tortona. A questa sfarzosa rappresentazione allegorica sono presenti oltre 800 invitati che partecipano ad uno dei più sontuosi e memorabili banchetti dell’epoca.

“….. per chiudere gli assaggi di carni, da un lato della sala avanzò una serie di bellissime ninfe, vestite di morbide tele dai colori assortiti con quelli dei pavoni che trainavano il carro allegorico occupato da Iride. Mentre le giovani posavano sulla tavola trionfi di saporitissimi pavoncelli, dall’altro lato della sala Ebe portava il nettare, accompagnata (…) da Vertunno e da Pomona che servirono panna, formaggi (…)” (nota 1).

Il formaggio che viene portato sulla nobile tavola si chiama Montebore e, con i suoi tre strati sovrapposti, assomiglia ad una torta nuziale.

Forse è per questo che viene scelto da Leonardo di ser Piero o forse perché è un prodotto raro e antico, la cui storia si fa risalire all’arte casearia dei monaci dell’abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi, sul Giarolo (il monte che forma le Valli Grue, Borbera e Curone), che lo producono già nel IX secolo.

Oggi il Montebore viene prodotto nella zona di Mongiardino Ligure (AL), un Comune tra i boschi della Val Borbera.

Il caseificio che l’ha riportato in auge dopo anni di abbandono si chiama Vallenostra di Agata e Roberto Grattone, che allevano anche le pecore da cui si ricava il latte con cui è prodotto.

Ogni forma di Montebore riporta la data di produzione, così il consumatore sceglie quanto tempo vuole aspettare prima di accingersi a sottoporre la propria bocca, la propria gola e finanche il proprio cervello ad una emozione tra le più sublimi. Più lo lasci stagionare e più diventa buono, più gli dai tempo per evolversi e maggiori sono le possibilità di trovarci dentro l’anima rosa (un po’ come trovare la perla in un’ostrica) che contraddistingue le forme che hanno raggiunto la perfetta armonia.

Prima ancora che ti arrivi al naso la complessità degli aromi di vinaccia, fieno, cenere, erbe aromatiche, tartufo, fungo porcino, zafferano, della sua pasta nobile, ad inebriarti è il timo, la mentuccia, il radicchio, l’erica, il cardo, l’acetosella e tutte le altre erbe spontanee dei pascoli della Val Borbera in cui vivono in piena libertà gli animali da mungere.

Non sto a descrivere la sublime emozione che si prova quando si è in procinto di “affrontare” gastronomicamente una fetta di questa eccellenza, da una parte perché non riuscirei ad essere sufficientemente esaustivo e, dall’altra, perché mi piacerebbe che la curiosità riuscisse a spingere qualcuno di coloro che ancora non la conoscono, ad assaggiarne al più presto.  Il Montebore è una chicca riconosciuta anche come presidio Slow Food.

Oggi il Montebore è un formaggio sempre più raro e per questo motivo è nata l’iniziativa ”Salviamo il Montèbore: adottiamo una pecora”. L’iniziativa che parte dalla condotta Slow Food di Tortona e che conta anche sull’amichevole adesione di Edoardo Raspelli, consente di adottare una pecora da Montebore, che vivrà libera nei pascoli appenninici della ‘Cooperativa Vallenostra’ di Mongiardino Ligure (AL), significa riservarsi parte di una produzione eccezionale e raffinata, per sé, per la famiglia, per gli amici, per un dono di qualità e di valore (per info).

(1)Racconto estratto del resoconto di Castil-Blaze del Banchetto Conviviale, organizzato dal conte Bergonzio Botta nel 1489 in occasione delle nozze di Gian Galeazzo Sforza e Isabella D’Aragona. Vedasi: GastoneVuillier, La Danza, Milano, Tipografia del Corriere della Sera, 1899.