Risotto con i fagioli borlotti di Gambolò, ricetta originale pavese

Il fagiolo borlotto di Gambolò è un’antica varietà di fagiolo, di produzione locale e lavorazione quasi esclusivamente manuale. II termine borlotto, deriva dal lombardo “borlare”, ossia rotolare. Denominati anche “carne dei poveri”, è stati per parecchi secoli la fonte principale di proteine di tutti coloro che non si potevano permettere la carne.

Grazie al suo sapore delicato, di solito è abbinato a cereali e pasta, ma si presta anche ad abbinamenti insoliti, per esempio biscotti e dessert.
Ottimo nel risotto, “Ris e faso” e vi proponiamo la ricetta originale.

La ricetta del risotto con i fagioli

(Per 4 persone)

  • 300g Riso Carnaroli – Azienda Agricola RAMAIOLI
  • pancetta (1 fetta tagliata spessa)
  • cipolla
  • 300g di fagioli borlotti
  • Parmigiano Reggiano
  • Vino rosso
  • Burro
  • Olio Extra Vergine
  • Una foglia di alloro

Sgusciate i fagioli e lessateli in acqua salata.

Scaldate una noce di burro in un tegame e fate rosolare la cipolla affettata finemente con la fetta spessa di pancetta e unite i fagioli. Aggiungete il riso e fatelo tostare, mescolando con un cucchiaio di legno e aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso che farete evaporare.

Aggiungete l’acqua di cottura dei fagioli, poco alla volta, e fate cuocere. Regolate di sale e, a fine cottura, mantecate con un poco di burro e il grana.

Il segreto di mia nonna: Far soffriggere insieme alla cipolla una fetta spessa di pancetta, legata con uno spago. A fine cottura eliminarla dal risotto.

Quale vino abbinare

Il sommelier pavese Carlo Aguzzi consiglia di abbinare un risotto con i fagioli a un vino un rosso giovane (Bonarda o Pinot nero non passato in legno) o, in alternativa, un Pinot Nero vinificato in bianco, fresco, frizzante e con potere sgrassante.

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One thought on “Risotto con i fagioli borlotti di Gambolò, ricetta originale pavese

  • 19 Settembre 2018 in 20:24
    Permalink

    Ok e il lardo?
    Immagino che te lo fai a fette e lo mangi con il pane mentre cuoce il riso 🙂 (però in questo caso ci vuole più vino…)

    Comunque risotto e fagioli borlotti era uno dei piatti di mia nonna, buono anche quello con i fagiolini dell’occhio.

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