Insalata di nervetti, antipasto freddo della cucina povera pavese

Nella cucina dei nonni di una volta non c’erano tanti ingredienti e neppure tante scelte. C’era in casa il maiale, spesso allevato in cortile, e come si diceva una volta “del maiale non si butta via niente”.

L’insalata di nervetti era uno di quei piatti che nei giorni di festa, non poteva mai mancare in tavola. Quando mia nonna mi obbligava a mangiarla, preferivo non pensare a quello che era veramente, ma devo ammettere che è molto gustosa.

Si tratta in realtà di un piatto tipico di un po’ tutta la Lombardia, con ingredienti che possono variare a seconda del posto. Mia nonna pavese la preparava così:

La ricetta dell’insalata di nervetti

Ingredienti per 6 persone

  • 2 zampini di vitello
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • mezza costa di sedano
  • 1 foglia di alloro

Per condire:

  • prezzemolo
  • peperoni sott’aceto a listarelle
  • cipolla di Breme
  • fagioli bianchi o cannellini
  • sale e pepe
  • olio e aceto

Passate alla fiamma gli zampini e raschiate con un coltello la setola residua, lavateli e aggiungeteli in una casseruola con acqua salata (Consigliamo di utilizzare i piedini di vitello anteriori perché sono meno duri rispetto ai posteriori).

Aggiungete la carota, il sedano, l’alloro e mezza cipolla con infilzati i chiodi di garofano e fate bollire.

Lasciate cuocere lentamente a fiamma bassa, fino a quando non saranno del tutto cotti (3 ore circa). La carne deve risultare gelatinosa, quasi a staccarsi dalle ossa.

Una volta pronti, lasciate raffreddare i piedini in frigorifero per circa 2 ore quindi tagliateli prima a fette poi a cubetti di circa 2 cm.

Metteteli in una zuppiera e aggiungete mezza cipolla di Breme tagliata a fettine sottili, i fagioli, il prezzemolo tritato , a piacere le listarelle di peperoni, salate, pepate e unite a piacere olio e aceto.

Lasciate riposare una notte in frigorifero.

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