Risotto alla certosina, antica ricetta pavese

Il risotto alla certosina è una dei piatti più antichi della tradizione culinaria pavese.

Purtroppo, al giorno d’oggi, alcuni dei principali ingredienti non sono più facilmente reperibili, come i gamberi di fiume e le rane.

Ecco la ricetta originale pavese, una tradizione da non perdere:

Ingredienti (per 6 persone)

  • 500g Riso Carnaroli – Azienda Agricola RAMAIOLI
  • 500g di gamberi di acqua dolce
  • 300g di piselli
  • 100g di funghi freschi
  • 100g di burro
  • 6 rane
  • 6 filetti di pesce persico
  • 2 porri
  • sedano
  • 1 carota

In una casseruola, aggiungete burro e olio, unite i porri e la carota tritati e qualche foglia di sedano.
Salate e fate soffriggere. Dopo averle pulite, mettete le recipiente le rane. Aggiungete un bicchiere di vino e fate rosolare per qualche minuto.

Una volta evaporato tutto il vino, togliete dal fuoco. A questo punto è necessario togliere le cosce alle rane e tenerle da parte. Versate nella casseruola un litro e mezzo circa di acqua salata e rimettete sul fuoco.

Lessate i gamberi in acqua salata, sgusciateli e unite la loro polpa alle cosce delle rane.

Preparate intanto un risotto bianco. In un’altra pentola fate rosolare il burro con la cipolla affettata finemente e aggiungete i filetti di pesce persico, bagnandoli con un goccio di vino bianco.
Una volta che il vino sarà evaporato, unite i pomodori pelati e tagliati a pezzetti, i funghi affettati, la polpa dei gamberi, le cosce delle rane e i piselli.
Lasciar cuocere per circa 10/15 minuti con coperchio. Una volta che il risotto sarà pronto, impiattate e disponete al centro di ogni piatto un filetto di pesce, due cosce di rana, i gamberi e i funghetti. Condire infine con il sugo avanzato.

Quale vino abbinare
Il sommelier pavese Carlo Aguzzi consiglia di abbinare il risotto alla certosina ad un vino bianco raffinato dal sapore fresco ed armonico come un pinot grigio, comunque dotato di buona struttura.

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