L’Oltrepò pavese non è solo vino, la sua terra ci regala anche un’altra grande prelibatezza: il tartufo.
Sono molti, anche pavesi, a non sapere dei piccoli tesori che si trovano nascosti sotto la terra dell’Oltrepò Pavese. Stiamo parlando del famigerato tartufo, tanto apprezzato nelle cucine di molti ristoranti.
Il tartufo viene abitualmente associato al Piemonte come zona di raccolta ma è giusto ricordare che anche il nostro territorio ha una tradizione antica, che deve essere riscoperta e valorizzata.
Il botanico e micologo Carlo Vittadini (1800-1865), operò presso l’Università di Pavia e percorse in lungo e in largo i territori dell’Oltrepo Pavese classificando ben 44 tipologie di funghi ipogei.
A lui e al suo volume, ‘Monographia Tuberacearum’, fanno riferimento tutti i ricercatori scientifici che si sono interessati a questo fungo ipogeo. Non c’è micologo o botanico infatti che non consideri Carlo Vittadini, il ”padre dei tartufi”.
L’attività della ricerca al tartufo è regolamentata da leggi ben precise: è possibile solo in determinati periodi indicati dal Calendario Raccolta dei tartufi ed è consentita solo a coloro che siano in possesso del tesserino di idoneità rilasciato dalla Regione Lombardia.
C’è un’associazione A.r.t.o.p (Associazione Ricercatori Tartufi Oltrepo Pavese) che raggruppa circa 200 tartufai pavesi che svolgono questa attività promuovendo la conoscenza e la divulgazione dei tartufi dell’Oltrepò attraverso fiere e mostre.
“Una volta alla ricerca dei tartufi si andava col maiale – ci racconta Dino Invernizzi presidente di A.r.t.o.p – oggi è obbligatorio andare coi cani che aiutano i tartufai nella ricerca: sono molto comuni quelli di razza lagotto. In Oltrepò si trova sia il tartufo bianco che quello nero.
Il prezzo? Dipende dalle annate, oggi la valutazione è circa di 450 euro l’etto per quello bianco e di 100 euro l’etto per quello nero“.
In cucina le due tipologie di tartufo più comuni vengono trattate differentemente: quello nero viene cucinato per fare della salse oppure cotto insieme ai risotti.
Quello bianco più pregiato, si grattugia sulle tagliatelle al burro fuso o sul classico ‘cereghino’, l’uovo all’occhio di bue della tradizione lombarda.