Il Merluzzo con le Cipolle, conosciuto localmente come Merlus cui sigull, è considerato un piatto tradizionale del territorio pavese.
Potrebbe sembrare strano che una pietanza a base di pesce sia annoverata tra i sapori autentici dell’Oltrepò Pavese, una zona notoriamente legata a prodotti della terra.
La spiegazione ci è stata fornita dalla signora Piera e dal marito Sergio del Ristorante Selvatico di Rivanazzano. Il segreto risiede nella posizione storica di Rivanazzano, che si trova lungo l’antica Via Francigena.
Un tempo, questo paese era un vivace punto di scambio e sosta per i viandanti. Qui, i cavalli venivano rifocillati e i mercanti di passaggio portavano il merluzzo essiccato dal mare, scambiandolo con prodotti locali come vino e salame.
Per rendere il piatto più gustoso, si aggiunge l’uvetta, simbolo di abbondanza. La tradizione vuole che il Merlus cui sigull venga servito con la polenta, creando un connubio perfetto di sapori e storia.
Ricetta del Merluzzo con cipolle:
Ingredienti per 5 persone
- 1kg di merluzzo
- 1/2kg di cipolle
- 200g di uvetta
- Olio Extra Vergine d’Oliva
- 1 cucchiaio di zucchero
- Aceto
Per preparare il Merluzzo con le Cipolle, iniziate mettendo il merluzzo a bagno in acqua per 24 ore.
Trascorso il tempo di ammollo, scolate il merluzzo, asciugatelo bene e tagliatelo a pezzi. Infarinatelo accuratamente. In una padella, versate un filo d’olio e fate saltare i pezzi di merluzzo fino a doratura. Una volta cotto, trasferite il merluzzo in una teglia da forno.
Nella stessa padella utilizzata per il pesce, aggiungete le cipolle pulite e affettate. Fatele cuocere, aggiungendo qualche mestolo di brodo vegetale per aiutarle ad ammorbidirsi. Unite l’uvetta e mescolate finché il liquido in eccesso non sarà assorbito. Sfumate con l’aceto e spolverizzate con lo zucchero. Lasciate evaporare l’aceto.
Infine, versate il composto di cipolle e uvetta sul merluzzo nella teglia. Infornate a 180°C per circa 20 minuti.
I segreti della nonna
Mia nonna prima friggeva il merluzzo a parte e poi lo aggiungeva alle cipolle.
Quale vino abbinare
Il sommelier pavese Carlo Aguzzi consiglia di abbinare il merluzzo con cipolle a un vino bianco giovane, fine, dai profumi intensi e dal sapore fresco, magari anche uno spumante metodo Martinotti, come un riesling dell’Oltrepò o un Prosecco.
In caso di vino bianco non spumante, si potrebbe optare per un Cortese o un Soave.
Per gli amanti del vino rosso si può accostare un Merlot o una Croatina non eccessivamente strutturata.