Ris faso e landar, una ricetta della tradizione pavese da non perdere

Durante una serata dell’ultima edizione dell’Autunno Pavese, abbiamo avuto modo di gustare un delizioso piatto di ‘ris faso e landar’.
Lo chef Edoardo Verri, del Ristorante Le Rubinie del Po di Linarolo, ha preparato un perfetto risotto con i fagioli e barlande (o rafano selvatico), una erba spontanea che si raccoglie nei campi fuori porta.

Oggi esiste anche la semenza delle Barlande, in questo modo possiamo averle sempre a disposizione, anche se si perde così il fascino della ricerca nei prati.

Una curiosità

In dialetto pavese, i landar hanno anche un altro significato: un ‘landar‘ è un vero e proprio fannullone.

La nostra ricetta del risotto ‘cui fasò e landar’:

(Per 4 persone)

  • Riso Carnaroli – Azienda Agricola RAMAIOLI 320 g
  • 100 g di foglie tenere di landar
  • 150g fagioli borlotti
  • 1 Scalogno
  • Grana padano da grattugiare
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • Burro 20 g
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.

In una casseruola, aggiungete il burro e fate soffriggere. Una volta caldo aggiungete lo scalogno tritato finemente . Tritate grossolanamente le foglie di landar, dopo averli lavati accuratamente. A parte fate bollire i fagioli. 

Aggiungete i landar allo scalogno e fate soffriggere a fuoco lento e unite i fagioli lessati precedentemente.  Aggiungete il riso, fatelo tostare e bagnatelo col vino bianco. Una volta evaporato, aggiungete alla volta con il brodo bollente dei fagioli. 

Fate cuocere per 10-15 minuti, aggiustate di sale e pepe. Togliete dal fuoco. Mantecate con burro e  grana. Lasciate infine riposare un minuto e servite.
Ris faso e landar si può assaggiare anche al Ristorante ‘Le Rubinie del Po’ su prenotazione.

Foto Fonte Facebook

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