Il Nisso di Menconico: il formaggio che “salta”

Tra i prodotti alimentari più apprezzati del territorio pavese non mancano i formaggi.

Del resto anche il dialetto pavese ne esalta la bontà: ”La bòca l’è minga stràca se la sa nò de vàca

Seppure prodotto in piccole quantità, nella Vale Staffora c’è un formaggio molto particolare: si chiama Nisso di Menconico, un piccolo comune in provincia di Pavia.

Si produce nelle vallate appenniniche settentrionali utilizzando latte di vacca, spesso miscelato con quello di pecora. Oggi è tutelato dalla denominazione di ‘Prodotto Agroalimentare Tipico’

Il Nisso di Menconico, formaggio di lunga stagionatura, chiamato anche il “formaggio che salta o che brucia” dal sapore piccantino. Ma perché si dice che salta? E’ per la presenza dei vermi della mosca casearia. Il processo di decomposizione avviene durante la stagionatura, quando il formaggio viene colonizzato dalla mosca (Piophila casei) che penetra nelle forme e vi depone le sue uova. Queste si trasformano in larve che, a loro volta, si cibano del formaggio trasformandolo in una sorta di crema dal sapore leggermente piccante. Oggi questo formaggio non si trova in commercio per le severe normative europee.

Ha una forma variabile in base alle ciotole utilizzate per la sua conservazione (le amole, ovvero grossi recipienti a forma di anfora utilizzati tradizionalmente) e ha consistenza cremosa.

La stagionatura è di 12·24 mesi, con frequenti oliature della crosta.